第1课时　食物中的营养素——糖类　油脂
   
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课前自主学案
课前自主学案
一、糖类
1．分类：糖类可分为____、____和____。它提供人体所需要的____________。
2．糖的水解：在_______或人体内___的催化作用下，淀粉等多糖以及二糖都可发生水解反应，生成________。生成的葡萄糖含有醛基，能将蓝色的Cu(OH)2还原为红色的_______。可以利用这个反应来进行尿糖和血糖的检测。
单糖
二糖
多糖
大部分能量
稀硫酸
酶
葡萄糖
Cu2O
思考感悟
1．(1)如何用实验证明葡萄糖具有还原性？
(2)医疗上如何诊断糖尿病？
提示：(1)实验操作：将葡萄糖溶液加入斐林试剂中，加热。
现象：产生红色沉淀。
结论：葡萄糖被Cu(OH)2氧化成了葡萄糖酸，证明葡萄糖具有还原性。
(2)用试纸和血糖仪分别检测尿液、血液中的含糖量，若含糖量超过安全值，则患糖尿病，含糖量越高，病情越严重。检测所依据的原理是利用葡萄糖的还原性。
3．葡萄糖在人体内的作用：人们食用含糖物质后，血液中葡萄糖(简称血糖)浓度升高，一部分血糖进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖用于__________和______，贮存于人体内。人体平均每天摄入的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的60%～70%较为合适，摄入过少易患低血糖；摄入过多容易引起肥胖。
合成糖元
脂肪
二、油脂
1．油脂的成分与存在：油脂包括固态的________和液态的________，它的主要成分是__________________。油脂主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。
2．油脂对人体的作用：油脂是储存机体代谢所需能量的物质，为人体提供____和_____________。
动物脂肪
植物油
高级脂肪酸甘油酯
热量
必需的脂肪酸
人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为___________和_____。一部分高级脂肪酸和甘油氧化分解，为人体提供_____；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的_____等物质，储存于人体中。如果人体摄入的油脂过多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病。
高级脂肪酸
甘油
能量
脂肪
思考感悟
2．(1)油脂的熔点高低与其不饱和程度有何关系？
(2)油脂具有哪些化学性质？
提示：(1)不饱和程度越高，熔点越低。
(2)①水解
②不饱和油脂中的                 可发生加成反应。
③燃烧。
解析：选D。淀粉全部水解为葡萄糖需人体内多种酶的作用，在淀粉酶的作用下，淀粉水解生成麦芽糖。
解析：选A。润滑油一般指石油产品，其成分属于烃类物质；油脂属于酯类物质。
3．油脂在代谢过程中首先发生水解反应，其共同的水解产物是(　　)
A．葡萄糖                          B．麦芽糖
C．丙三醇                          D．氨基酸
解析：选C。从油脂的结构可知水解产物中都有丙三醇。
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1．糖的分类
以水解状况进行分类，糖分为：
单糖：不能水解成更简单的糖的糖，如葡萄糖、果糖。
二糖：每摩可水解出2摩单糖的糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖：每摩可水解出多摩单糖的糖，如淀粉、纤维素。
特别提醒：1.葡萄糖可与菲林试剂发生反应
此类反应的颜色变化显著，可用来检验有机物中是否含有醛基(—CHO)。
营养学研究表明，人体平均每天摄入的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的60%～70%较为合适。如果糖类摄入不足，人容易患低血糖；但是如果糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引起肥胖，可能引发动脉硬化、冠心病等疾病。
糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。
特别提醒：1.糖尿病患者的血液和尿液中含有葡萄糖，含糖量越高，病情越严重。因此，可以通过测定血液和尿液中的葡萄糖含量来判断病情。
2．用尿糖试纸检测尿糖较为简便。
3．通过检测血糖判断病情比检测尿糖准确。
【解析】　淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖水解成葡萄糖，葡萄糖在人体内发生氧化反应提供热能，故A、B、C三项正确；葡萄糖在催化剂的作用下发酵生成酒精，不属于人体内变化，所以D项错误。
【答案】　D
变式训练1　最近我国科学家正在研究牛胃与人胃的区别，并研制出一种使纤维素能较快地转变为低聚糖的酶，如能实现了，就不再为米面发愁，吃绿色植物就可以过日子了。不但如此，大量的无用的短纤维，也可以转换成乙醇，供工业上使用。
根据以上信息，回答下列问题。
(1)试写出由纤维素转变为葡萄糖的化学反应方程式：
________________________________________________________________________；
(2)试确定与葡萄糖分子等氢原子的烷烃互为同分异构体有________种，其中熔、沸点最低的烷烃分子的结构简式为________。
解析：此题入题时起点高，实质是落点低。在第(2)问中注意掌握的规律：在同系物中，碳原子数越多，熔、沸点越高；在同分异构体中，支链越多，结构越对称，熔、沸点越低。
1．组成：油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，其结构简式为：
结构简式里的R1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以不同，也可以相同。如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯。如果R1、R2、R3不同，就称为混甘油酯。天然油脂大多是混甘油酯。
特别提醒：1.在常温下，植物油脂一般为液态，习惯上称为油；动物油脂一般呈固态，习惯上称为脂肪。
2．单甘油酯是纯净物，混甘油酯也是纯净物。
3．天然油脂是混合物，有其他杂质。
2．油脂的转化：在人体内，油脂主要在小肠内被消化吸收，消化过程实质上是在酶的作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。高级脂肪酸和甘油在氧化酶的作用下，发生氧化反应生成二氧化碳和水，同时释放出能量。这个过程为：
3．油脂的生理功能
(1)油脂氧化为人类提供能量；
(2)构成机体组织，提供人体必需的脂肪酸；
(3)作为合成人体所需其他化合物的原料；
(4)促进脂溶性维生素的溶解；
(5)滋润皮肤、保护脏器、隔热保温。
             油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键(C===C)有关的是(　　)
A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素
B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂
C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
【解析】　本题考查油脂的性质。本题要求选出“与其含有的不饱和双键有关”的性质，这是解题的关键，也是容易出错的地方。A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无关。C中的“氢化”就是与H2的加成反应，是不饱和双键的特性。
【答案】　C
【规律方法】　只有准确把握住油脂属于酯类化合物，含官能团—COOR，另某些油脂的烃基中含不饱和键，有关油脂的问题可迎刃而解。
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糖尿病的饮食治疗
糖尿病的致病原因之一是缺乏胰岛素，主要表现为血糖增高。合理的饮食是治疗糖尿病的基础，肥胖者要限制热量，减轻体重；消瘦者要有足够的热量以恢复理想的体重。饮食中碳水化合物所提供的热量不要高于总热量的55%～60%，胆固醇每日摄入量要低于300 mg，糖的食用要有节制 。
(具体数据略)
(资料来源：《中国大百科全书》)
           专家对糖尿病人每日主要营养成分的推荐摄入量和食谱的实测数据见下表。
(1)已知每克蛋白质、脂肪、碳水化合物分别产生了17 kJ、38 kJ、17 kJ热量；该食谱中蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供的热量占总热量的百分比分别是________、________和________。
(2)通过对上表数据的分析，小王得到的结论是
________________________________________________________________________。
(3)如果要对该食谱进行较为全面的分析，还需要的数据有________、________。
(4)小王对食谱的评价过程包括________、________和得出结论三个环节。
【解析】　该食谱中蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热量占总热量的百分比分别为80×17÷10 910＝12.5%,50×38÷10 910＝17.4%,450×17÷10 910＝70.1%。
《中国大百科全书》中提供的资料表明，糖尿病病人饮食中碳水化合物所提供的热量不要高于总热量的55%～60%，而该菜谱中碳水化合物所提供的热量高达70.1%，所以该食谱中碳水化合物提供的热量偏高，脂肪和蛋白质提供的热量偏低。
根据资料，体重与糖尿病有一定的关系，并且资料中还对每日饮食中胆固醇的摄入量做出了限制。所以如果要对该食谱进行较为全面的分析，还需要的数据有体重和胆固醇的实测数据等。小王对食谱的评价过程包括获取资料、数据处理和得出结论等三个环节。
【答案】　(1)12.5%　17.4%　70.1%　(或13%　17%　70%)　(2)碳水化合物提供的热量偏高，脂肪和蛋白质提供的热量偏低　(3)体重　胆固醇的实测数据　(4)获取资料　数据处理