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2.1 运用发酵技术加工食品 规范训练（苏教版选修1）
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上传时间: 2014-08-12
上传者: admin
星级: 零星级
文件大小: 152KB
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第二章 发酵技术实践
第一节 运用发酵技术加工食品
(时间：30分钟 满分：50分)
考查知识点及角度
难度及题号
基础
中档
稍难
果酒、果醋的制作
1、2
7
泡菜、腐乳的制作
1、3、4、5
6、8
一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)
1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 ( )。
A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧
解析 果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。
答案 A
2．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是 (
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