实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定 www.ks5u.com 实验目的 1、尝试制作泡菜。 2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 3、讨论与此相关的食品安全问题。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 背景 一、基础知识 1、乳酸菌 （1）形态：球型或杆型； （2）细胞结构：原核细胞； 你认为有哪些结构？ （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？ 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 思考： 用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？ 把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？ 你能说出理由吗？ 100毫升的容器，因为乳酸菌是严格的厌氧呼吸，在100毫升容器中，空气最少，能造成严格的无氧环境。